不是所有部位都能做牛排！下面跟着瀚而普进口外贸代理小编一起来看看吧!更多进口外贸代理欢迎来电咨询瀚而普上海外贸进出口公司，服务热线：021-35383360

牛排，西餐中最常见的食物之一，以煎、烤为主要烹饪方式，如今越来越受到食客的喜爱。今天，我们一起系统地了解关于牛排的那些事，让你无论在家烹饪还是外出就餐，都能吃到好牛排！

牛排，指将特定部位的牛肉切成一定厚度的片状进行烹饪的西式料理。由于不同部位的牛肉差别极大，所以从肌肉纤维、水分、脂肪和结缔组织四个组成部分考虑，适合做牛排的部位有一些特定选择。

我们曾在澳洲牛羊肉科普系列 ｜ 庖丁解牛——关于牛的一“身”中提到，因各部位运动量不同，所以越靠近牛的四肢、脖子和臀部位置，肉质就越紧实精瘦，而靠近牛背脊部分的肉质会更柔软鲜嫩。

所以考虑到烹饪方式及口感，制作牛排通常选择运动量相对偏少的背脊部位。而像结缔组织偏多的牛腱、牛腩则适合切块长时间炖煮；参与运动较多的臀肉、牛霖适合逆纹切丝煸炒。

若要将非背脊部位制作成软嫩的牛排，则需要使用其他烹饪方式，如长时间低温慢煮(Sous-vide)或“烟熏”等。

肉眼(Rib Eye/Cube Roll)：又称肋眼、眼肉，来自前四分体的里肌(Loin)部位，以多汁、肉嫩、油花丰富为特点。俗称”老饕”的肉眼上盖更是迷倒一堆眼肉爱好者。推荐熟度：5分熟、7分熟。

菲力(Fillet/Tenderloin)：又称牛柳或里脊，来自后四分体的里肌(Loin)部位。牛身上最嫩的肉，几乎没有脂肪和结缔组织，又称“不失败牛排”，即“怎样料理都很嫩”的意思。推荐熟度：3分熟、5分熟、7分熟。

西冷(Striploin/Sirloin)：又称外脊、纽约客，来自后四分体的里肌(Loin)部位。外延带一圈白色肉筋，嫩中带腴、香甜多汁，最受年轻族群喜爱。推荐熟度：3分熟、5分熟。

T骨(T-bone)：来自后四分体的里肌(Loin)部位，骨头一边为菲力，另一边为西冷。有来自两种牛排不同的质地和口感，可以同时满足两种口味需求。推荐熟度：5分熟、7分熟。

战斧(Tomahawk)：带骨眼肉牛排，来自前四分体的里肌(Loin)部位，采用特殊且严格的切割方法，保留较长的肋骨，吃起来豪迈又霸气。推荐熟度：5分熟、7分熟。

板腱(Oyster Blade)：又称牡蛎肉、三筋、嫩肩里脊，来自牛肩胛(Blade)部位，被一条长而薄的结缔组织一分为二。肉质细嫩，中后段油花十分丰富，可将其分成上下两块后(Flat Iron Steak)，煎制成牛排，柔嫩程度丝毫不逊色。推荐熟度：5分熟、7分熟。

臀腰肉盖(Rump Cap)：传说中的“Picanha”，紧邻西冷后方，口感细腻，上盖脂肪丰润、香气十足，尤其适合炭烤、烟熏等牛排制作方式。推荐熟度：3分熟、5分熟、7分熟。

看：购买时，主要通过观察牛排颜色来确定新鲜度，一般来说，正规渠道购买的牛排呈鲜红色，通常年纪较轻肉色较淡，反之，则较深。而脂肪颜色呈白色或偏黄，通常代表饲养方式(谷饲与草饲)或年纪的区别。

通过肌肉纤维分布与走向来判断是否为原切。

闻：通常拆开真空袋后，正常牛排无其他味道，若有时出现一股不太好闻的味道，可能是厌氧菌带来的气味，通常10分钟后就能消失；若味道没有消失，那么证明有其他腐败细菌存在，牛排鲜度则有问题。

触：新鲜原切牛排弹性明显、无粘滑触感且鲜红有光泽，脂肪无变黑现象，表面肉汁流失也较少。

牛排烹饪需要大火，减少肉汁流失，能在牛排表面形成美拉德反应，从而使外部焦香四溢、内里软嫩多汁。

煎牛排不推荐使用黄油、橄榄油或其他本身味道重的油。黄油燃点低、易发烟，更适合在牛排煎制快结束时，以小火融化并用勺子反复浇至牛排表面。

而橄榄油同样只适合低温烹饪，或用作凉拌调味料。其他味道重的油会喧宾夺主，掩盖牛排本身的香味。煎制时更推荐使用色拉油或葡萄籽油等。

高品质的澳洲牛排更适合简单的调味。仅使用盐和黑胡椒，便能品尝出牛排本身的滋味。过多调味会忽略其本身的香气和肉味。

牛排煎好后，除了静置，切分方式也很重要。使用专门的牛排刀逆纹切割才能让嫩度加分，品尝到更加软嫩的口感。

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